Od wielu lat obserwujemy, jak zmienia się rynek kakao i jak rośnie świadomość jego prawdziwego smaku i wartości. Dla jednych jest to codzienny napój, dla innych element ceremonii lub kuchni, a jeszcze inni kojarzą je głównie z deserami. Jednak istnieje wyraźna różnica pomiędzy kakao w postaci czystej masy kakaowej a tym, które spotykamy w przemysłowych mieszankach.
Kakao 100% powstaje z całych ziaren kakaowca, które zostały odpowiednio sfermentowane, wysuszone, a następnie drobno zmielone. W tej postaci zachowuje zarówno naturalne tłuszcze kakaowe, jak i pełny profil aromatyczny. W zależności od odmiany i regionu uprawy można wyczuć nuty owoców tropikalnych, orzechów, kwiatów, a nawet ziemiste akcenty. Każda partia ma swój własny charakter, podobnie jak w świecie wina czy kawy speciality.
W produkcji przemysłowej proces wygląda inaczej. Ziarna są często mieszane z różnych źródeł, aby uzyskać jednolity smak i kolor. W wielu przypadkach poddaje się je alkalizacji, co zmienia odczyn pH, łagodzi kwasowość i nadaje ciemniejszy kolor proszkowi. Ta metoda sprawia, że napój jest łagodniejszy w odbiorze, ale jednocześnie traci część naturalnych polifenoli i związków bioaktywnych. Dodatkowo przemysłowe kakao rzadko występuje w czystej postaci. Najczęściej jest już połączone z cukrem, mlekiem w proszku czy aromatami.
Pod względem wartości odżywczych masa kakaowa 100% jest bogatym źródłem magnezu, żelaza, potasu oraz teobrominy. Ta ostatnia działa pobudzająco, ale inaczej niż kofeina. Nie wywołuje nagłego skoku energii, lecz wspiera koncentrację w sposób łagodny i długotrwały. Historyczne źródła opisują, że w kulturach Majów i Azteków napój z czystego kakao miał znaczenie rytualne, był traktowany jako środek wzmacniający ciało i otwierający serce.
Kakao przemysłowe, pozbawione części tłuszczu kakaowego i wzbogacone dużą ilością cukru, może powodować szybkie wahania stężenia glukozy we krwi. Z punktu widzenia organizmu jest to raczej deser niż pełnowartościowy napój. Różnica w smaku również jest wyraźna. W kakao przemysłowym dominuje słodycz, a aromaty ziaren stają się tłem, czasem wręcz niewyczuwalnym.
Czyste kakao jest droższe, co wynika z jakości surowca i bardziej czasochłonnych metod produkcji, takich jak naturalna fermentacja, suszenie na słońcu i ręczna selekcja ziaren. W przypadku produkcji masowej liczy się powtarzalność i niska cena końcowa, dlatego priorytety są inne.
Dla kogoś, kto chce poznać prawdziwy smak i działanie kakao, najlepszym wyborem jest masa kakaowa 100%. Wystarczy przygotować ją w gorącej wodzie lub mleku roślinnym, bez dodatku cukru, aby poczuć głębię aromatów, których próżno szukać w gotowych, słodzonych mieszankach. Takie kakao można pić codziennie, traktując je jako element zdrowego rytuału oraz kulinarnej przyjemności.
Zapraszamy do zakupów w naszym SKLEPIE
Źródła:
Miller, K. B., Stuart, D. A., Smith, N. L., Lee, C. Y., McHale, N. L., Flanagan, J. A., & Hurst, W. J. (2008). Antioxidant activity and polyphenol and procyanidin contents of selected commercially available cocoa-containing and chocolate products in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(13), 4788–4795. https://doi.org/10.1021/jf801670p
Mitchell, E. S., Slettenaar, M., van der Meer, Y., Transler, C., Jans, L., Quadt, F., & Berry, M. (2011). Differential contributions of theobromine and caffeine on mood, psychomotor performance and blood pressure. Physiology & Behavior, 104(5), 816–822. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2011.05.019